L’amatriciana non nasce a Roma. Nasce ad Amatrice, paese del Lazio montano in provincia di Rieti, dove i pastori la preparavano con il guanciale stagionato, il pecorino e il pomodoro. Roma se n’è appropriata nel corso del Novecento, l’ha metabolizzata, ne ha fatto uno dei suoi piatti simbolo e oggi è difficile immaginare un menu di trattoria romana senza. La questione è semmai un’altra: non tutte le amatriciane a Roma sono uguali. Ce ne sono di magnifiche, di decenti e di decisamente evitabili. La ricetta ufficiale, depositata dal...